2100年以上の歴史を誇る敦煌は古代シルクロードで中核を成した都市であり、敦煌のグルメも同地の文化蕓術(shù)と同様に、悠久の歴史と千年にわたるロマンの擔(dān)い手だ。（寫真＝敦煌市文化?スポーツ?放送?テレビ?観光局提供）

胡羊燜餅（羊肉と中華餅の煮込み）

敦煌のご當(dāng)?shù)廿哎毳幛趣いà星筏护胜い韦ⅰ负驙F餅」（羊肉と中華餅の煮込み）という最も庶民的な敦煌料理だ。古代、敦煌は少數(shù)民族の遊牧地であり、人々は彼らを総稱して「胡人」と呼んでいた。隋?唐代以來、漢文化と胡文化が融合し、敦煌における飲食文化の発展を象徴するものとなり、胡人の食事習(xí)慣は広く知られるようになった。羊肉におおむね火が通ったら、小麥粉をこねて薄くした中華餅を1枚1枚羊の肉にかぶせる。皿に敷き詰められた大切りの羊肉、そして柔らかくて滑らかな中華餅を色味の濃いタレにからめて食べれば、お口の中に濃厚な香りが広がる。

驢肉黃麺（ロバ肉と黃麺）

鮮やかな黃金色にちなんでその名がついた黃麺は、龍のひげのように細(xì)く、しなやかでよく伸び、コシのある食感が特徴だ。この麺の歯ごたえは、ラーメン職人の腕の見せどころ。職人は両手を使い、まるで舞うように4キログラムほどの淺黃色の生地を細(xì)長く伸ばしたり回転させたりする。そうして春雨のような形狀の麺ができ上がるのだ。伝統(tǒng)的な料理である敦煌ラーメンの製法は千年以上前からあり、10世紀(jì)末に作られた莫高窟第256窟の宋代洞窟の壁畫には、ラーメンが描かれている。